L’importance des étapes
préfermentaires
Bien maîtrisées
Les étapes préfermentaires en vinification blanc et rosé permettent :
La solution traditionnelle, pour éviter ces écueils, est l’ajout du SO2 (autrement appelé sulfites). Cependant avec l’évolution de la demande des consommateurs vers des vins à teneur réduite ou nulle en sulfites, les vinificateurs sont à la recherche d’alternatives plus naturelles.
Mal maîtrisées
Elles peuvent nuire à la qualité des vins car elles comportent certains risques :
Proposer des solutions de bioprotection microbiologiques naturelles tout en préservant la qualité des vins.
La solution traditionnelle, pour éviter ces écueils, est l’ajout du SO2 (autrement appelé sulfites). Cependant avec l’évolution de la demande des consommateurs vers des vins à teneur réduite ou nulle en sulfites, les vinificateurs sont à la recherche d’alternatives plus naturelles.
Proposer des solutions de bioprotection microbiologiques naturelles tout en préservant la qualité des vins.
La bioprotection
avec les levures Metschnikowia Pulcherrima :
Les propriétés principales de la levure
Metschnikowia pulcherrima
Lallemand Oenology et l’Institut Français de la Vigne et du Vin ont collaboré pour sélectionner LEVEL2 INITIA, une levure originale de bioprotection spécifique aux vins blancs et rosés.
Une levure non fermentaire
Une excellente implantation et une forte croissance même à faible température
Un excellent pouvoir de contrôle sur les micro-organismes d’altération
Des propriétés uniques pour protéger les raisins et les moûts contre l’oxydation
Dans les étapes préfermentaires, les principaux contaminants sont les levures oxydatives comme Kloeckera et Hanseniaspora.
LEVEL2 INITIA permet de limiter très fortement le développement de ces populations.
Hanseniaspora
32%
Autres levures
68%
Hanseniaspora
50%
Autres levures
50%
Hanseniaspora
3%
LEVEL2 INITIA
Très bonne implantation de LEVEL2 INITIA
97%
L’oxygène dissous est consommé très rapidement par LEVEL2 INITIA qui le maintient à un niveau proche de zéro pendant toute la durée des étapes préfermentaires, préservant ainsi la couleur et les qualités du vin.
Le cuivre est connu comme un métal pro-oxydant (catalyseur d’oxydation) qui participe à l’oxydation des moûts. En diminuant les teneurs résiduelles en cuivre dans les moûts, LEVEL² INITIA permet de limiter les phénomènes d’oxydation par un mécanisme complémentaire à sa consommation d’oxygène dissous.
Concentration en cuivre résiduel (mg/L) après 2 jours à 15°C lors d’une macération préfermentaire sur Sauvignon blanc
*Conformément au règlement de l'Union Européenne
Les thiols sont des composés aromatiques révélés par la levure et qui se trouvent sous forme de précurseurs dans le raisin. Ils sont très sensibles à l’oxydation.
LEVEL2 INITIA préserve les composés aromatiques variétaux tels que les thiols
Essai en cave expérimentale
Essai réalisé sur Sauvignon blanc
Essai en cave grandeur nature
Comparaison avec une solution de bioprotection concurrente standard
Essai réalisé sur Sauvignon blanc, 2020
En résumé :
Impact très positif de LEVEL2 INITIA sur les vins blancs ou vins rosés :
avantages
à utiliser
