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Para uma expressão óptima dos tióis varietais tintos nos vinhos

Tióis no vinho, do que estamos a falar?

Os tióis varietais são:

Raisen

Presente nas uvas como precursores inodoros (ligados ao glutatião e à cisteína)

Ban

Revelado por RUBY™ através de uma ação enzimática durante a fermentação alcoólica

scissors

A β-liase é a enzima responável pela libertação de tióis voláteis, a partir de precursores inodoros de tióis

Existem 3 principais tióis voláteis nas uvas tintas com um impacto significativo no perfil sensorial dos vinhos tintos:

aromas

4MMP, 3MH, 3MH-A

A sua influência aromática nos vinhos tintos é muito diferente da que têm nos brancos.

Todas as leveduras são iguais na sua capacidade de revelar tióis?

Existe uma grande variabilidade entre as estirpes de leveduras, devido à sua atividade intrínseca de beta-liase modulada pela expressão do gene IRC7.

Precursor
de aromas ß-Lyase scissors green

Tióis
Libertação
de aromas

IRC7 dnk

O gene IRC7 (como todos os genes) possui 2 alelos que existem em duas versões:

FORMA LONGA IRC7L

superior

expressão da ß-liase

colba colba

IRC7L
Long

colba2 colba2

IRC7L
Long

FORMA CURTA IRC7S

Não totalmente

ß-liase não totalmente funcional

colba colba

IRC7S
Short

colba2 colba2

IRC7L
Long

Fleche

Apenas 17% de todas as leveduras têm alelos duplos na sua forma longa (IRC7L)

E há também duas versões diferentes do IRC7, qualquer que seja o comprimento do alelo (curto ou longo): uma versão original e uma versão alterada.

Fleche green

Apenas 20% das leveduras de vinho possuem a versão ORIGINAL do IRC7

Original

schema-1
Original
altered

Até 80% menos libertação de tióis em comparação com a versão original

Alterada

schema-2
altered

Até 80% menos libertação de tióis em comparação com a versão original

Apenas 3% de todas as leveduras de vinho possuem ambas as características.*

RUBY é uma delas! A primeira levedura de vinho especificamente selecionada para otimizar os tióis nos vinhos tintos.

Product
chart 1
chart 2

RUBY™ É UMA GRANDE INOVAÇÃO NA SELECÇÃO DE LEVEDURAS DE VINHO E ABRE PERSPECTIVAS INTERESSANTES PARA A GESTÃO DA VINIFICAÇÃO DE TINTOS, LEVANDO OS VINHOS TINTOS A UMA OUTRA DIMENSÃO SENSORIAL.

 

 

 

 

 

*SAUVY™, uma levedura de vinho produzida pela Lallemand Oenology, e adequada para vinhos brancos, também possui ambas as características. Descubra SAUVY™

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