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Per un’espressione ottimale dei tioli varietali nei vini rossi

Tioli nel vino, di cosa parliamo?

I tioli varietali sono:

Raisen

Presenti nell’uva come precursori inodori (legati a glutatione e cisteina)

Ban

Rivelato dal lievito durante la fermentazione alcolica attraverso la sua attività enzimatica

scissors

La β-liasi è l'enzima legato al rilascio di tioli volatili a partire dai precursori tiolici inodori.

Nelle uve rosse sono presenti i 3 principali tioli volatili che hanno un impatto significativo sul profilo sensoriale dei vini rossi:

aromas

4MMP, 3MH, 3MH-A

La loro influenza aromatica nei vini rossi è molto diversa da quella che hanno nei bianchi.

Tutti i lieviti sono uguali nella loro capacità di rivelare i tioli?

Esiste un’ampia variabilità tra i ceppi di lievito, dovuta alla loro intrinseca attività beta-liasica modulata dall’espressione del gene IRC7.

Precursore
di aromi β-liasi scissors green

Tioli
Rilascio
di aromi

IRC7 dnk

Il gene IRC7 (come tutti i geni) possiede 2 alleli che esistono in due versioni:

FORMA COMPLETA IRC7L

Maggiore

espressione della ß-liasi

colba colba

IRC7L
Long

colba2 colba2

IRC7L
Long

FORMA TRONCA IRC7S

ß-liasi non funzionante

colba colba

IRC7S
Short

colba2 colba2

IRC7L
Long

Fleche

Solo il 17% di tutti i lieviti presenta doppi alleli nella forma completa (IRC7L).

Inoltre esistono due versioni diverse di IRC7, indipendentemente dalla lunghezza dell'allele (completa o tronca): una versione originale e una alterata.

Fleche green

Solo il 20% dei lieviti enologici possiede la versione ORIGINALE di IRC7

Originale

schema-1
Original
altered

Fino all'80% in meno di rilascio di tioli rispetto alla versione originale

Alterata

schema-2
altered

Fino all'80% in meno di rilascio di tioli rispetto alla versione originale

Solo il 3% di tutti i lieviti enologici possiede entrambe le caratteristiche*

RUBY è uno di questi! Il primo lievito specificamente selezionato per ottimizzare il rilascio di tioli nei vini rossi

Product
chart 1
chart 2

RUBY™ PORTA I VINI ROSSI IN UN’ALTRA DIMENSIONE SENSORIALE.
RUBY™ RAPPRESENTA UN’IMPORTANTE INNOVAZIONE NELLA SELEZIONE DEI LIEVITI DA VINO E APRE PROSPETTIVE ENTUSIASMANTI PER LA GESTIONE DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO.

 

 

 

 

 

*SAUVY™, un lievito da vino prodotto da Lallemand Oenology e adatto ai vini bianchi, possiede entrambe le caratteristiche. Scoprire SAUVY™

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