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Pour une expression optimale des thiols variétaux

Les thiols dans le vin, de quoi parle-t-on ? 

Les thiols sont : 

scissors

Présents dans le raisin sous forme de précurseurs inodores
(liés au glutathion et à la cystéine)

scissors

Révélés par la levure par une action enzymatique pendant la fermentation alcoolique

scissors

La β-lyase est l'enzyme liée à la libération des thiols volatils, à partir des précurseurs inodores de thiols.

Il existe trois principaux thiols volatils :

plant

4MMP

grapefruit

3MH

fruit

3MH-A

Toutes les levures sont-elles égales dans leur capacité à révéler les thiols ?

Il existe une grande variabilité entre les souches de levure, due à leur activité β-lyase intrinsèque modulée par l’expression du gène IRC7.

Précurseurs
d'arômes β-lyase scissors green

Libération
des arômes
par les thiols

IRC7 dnk

Le gène IRC7 (comme tout gène) possède deux allèles qui existent en deux versions : 

FORME LONGUE IRC7L

Expression plus élevée

de la β-lyase

colba colba

IRC7L
Long

colba2 colba2

IRC7L
Long

FORME COURTE IRC7S

β-lyase

pas entièrement fonctionnelle

colba colba

IRC7S
Short

colba2 colba2

IRC7L
Long

Fleche

Seulement 17% de toutes les levures présentent des doubles allèles dans leur forme longue (IRC7L)

Il existe également 2 versions différentes d'IRC7, et ce, quelle que soit la longueur de l'allèle (court ou long) : une version originale et une version altérée.

Fleche green

Seulement 20% des levures de vin possèdent la version ORIGINALE de l’IRC7

Originale

schema-1
Original
altered

Jusqu’à 80% de libération de thiols en moins, en comparaison avec la version originale

Altérée

schema-2
altered

Jusqu’à 80% de libération de thiols en moins, en comparaison avec la version originale

Seules 3% de toutes les levures de vin possèdent les deux caractéristiques

Et une seule est
disponible dans le commerce :

Product
Graphe

Témoin SauvyTM

Graphe

Thiols libérés par SAUVY™ (3MH + 3MH-A + 4MMP) par rapport à une levure révélatrice de thiols de référence (moyenne sur 7 essais réalisés sur des Sauvignon blanc provenant de France, d’Allemagne, des États-Unis, de Nouvelle-Zélande et du Chili)

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Sauvy - LP
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