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Pour une expression optimale des thiols rouges variétaux dans les vins

Les thiols dans le vin rouge, de quoi parle-t-on ?

Les thiols rouges variétaux sont :

Raisen

Présents dans les raisins sous forme de précurseurs inodores (liés au glutathion et à la cystéine)

Ban

Révélée par RUBY™ grâce à l’action enzymatique au cours de la fermentation alcoolique.

scissors

La β-lyase est l'enzyme liée à la libération de thiols volatils, à partir des précurseurs inodores de thiols.

Il existe 3 principaux thiols rouges volatils dans les raisins rouges qui ont un impact significatif sur le profil sensoriel des vins rouges :

aromas

4MMP, 3MH, 3MH-A

Leur influence aromatique dans les vins rouges est très différente de celle qu'ils ont dans les vins blancs.

Toutes les levures sont-elles égales dans leur capacité à révéler les thiols ?

Il existe une grande variabilité entre les souches de levure, en raison de leur activité ß-lyase intrinsèque modulée par l’expression du gène IRC7.

Précurseur d'arômes β-lyase scissors green

Libération
des arômes
par les thiols

IRC7 dnk

Le gène IRC7 (comme tout gène) possède 2 allèles qui existent en deux versions :

FORME LONG IRC7L

Expression

plus élevée de la β-lyase

colba colba

IRC7L
Long

colba2 colba2

IRC7L
Long

Forme courte IRC7S

β-lyase

pas entièrement fonctionnelle

colba colba

IRC7S
Short

colba2 colba2

IRC7L
Long

Fleche

Seulement 17% de toutes les levures ont des doubles allèles dans leur forme longue (IRC7L).

Il existe également 2 versions différentes d'IRC7, et ce, quelle que soit la longueur de l'allèle (court ou long) : une version originale et une version altérée.

Fleche green

Seules 20 % des levures de vin possèdent la version ORIGINALE de l’IRC7.

Originale

schema-1
Original
altered

Jusqu'à 80 % de libération de thiols en moins par rapport à la version originale

Altérée

schema-2
altered

Jusqu'à 80 % de libération de thiols en moins par rapport à la version originale

Seules 3 % de toutes les levures de vin possèdent ces deux caractéristiques

RUBY™ est l'une d'entre elles ! La première levure œnologique spécifiquement sélectionnée pour optimiser les thiols dans les vins rouges

Product
chart 1
chart 2

RUBY™ EST UNE INNOVATION MAJEURE DANS LA SÉLECTION DES LEVURES OENOLOGIQUES ET OUVRE DES PERSPECTIVES PASSIONNANTES POUR LA VINIFICATION EN ROUGE, PROPULSANT LES VINS ROUGES VERS UNE NOUVELLE DIMENSION SENSORIELLE.

 

 

 

 

*SAUVY™, une levure œnologique produite par Lallemand Oenology adaptée aux vins blancs, possède également les deux caractéristiques. Découvrez-la! 

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