L’importance des étapes
préfermentaires

Bien maîtrisées

Les étapes préfermentaires en vinification blanc et rosé permettent :

  • De révéler le potentiel aromatique variétal des raisins
  • D’améliorer la qualité des vins

Le nouveau défi
lancé par
les consommateurs

La solution traditionnelle, pour éviter ces écueils, est l’ajout du SO2 (autrement appelé sulfites). Cependant avec l’évolution de la demande des consommateurs vers des vins à teneur réduite ou nulle en sulfites, les vinificateurs sont à la recherche d’alternatives plus naturelles.
Fleche

Mal maîtrisées

Elles peuvent nuire à la qualité des vins car elles comportent certains risques :

  • De contamination microbiologique
  • D’oxydation des jus provoquant un brunissement et une altération des arômes
  • De démarrage de la fermentation alcoolique gênant la suite du protocole de vinification

Nos réponses
à ce nouveau défi

Proposer des solutions de bioprotection microbiologiques naturelles tout en préservant la qualité des vins.

Le nouveau défi
lancé par
les consommateurs

La solution traditionnelle, pour éviter ces écueils, est l’ajout du SO2 (autrement appelé sulfites). Cependant avec l’évolution de la demande des consommateurs vers des vins à teneur réduite ou nulle en sulfites, les vinificateurs sont à la recherche d’alternatives plus naturelles.
Fleche

Nos réponses
à ce nouveau défi

Proposer des solutions de bioprotection microbiologiques naturelles tout en préservant la qualité des vins.

La bioprotection
 avec les levures Metschnikowia Pulcherrima:

une excellente alternative à l’utilisation du SO2

Micro organisme

Les propriétés principales de la levure
Metschnikowia pulcherrima

  • Implantation et croissance rapide
  • Capacité à contrôler des populations de levures contaminantes
  • Activité fermentaire faible à nulle
  • Compatibilité avec  S. Cerevisiae
  • Résistance aux basses températures
Picto
En plus des propriétés propres à l'espèce Metschnikowia pulcherrima, la nouvelle levure de bioprotection LEVEL2 INITIA dispose d'un atout supplémentaire essentiel grâce à sa capacité unique à protéger les jus et les moûts contre l'oxydation.
Logo IFV

Lallemand Oenology et l’Institut Français de la Vigne et du Vin ont collaboré pour sélectionner LEVEL2 INITIA, une levure originale de bioprotection spécifique aux vins blancs et rosés.

Cette levure de bioprotection
présente 4 bénéfices principaux:

Icon 1

Une levure non fermentaire

Icon 2

Une excellente implantation et une forte croissance même à faible température

Icon 3

Un excellent pouvoir de contrôle sur les micro-organismes d’altération

Icon 4

Des propriétés uniques pour protéger les raisins et les moûts contre l’oxydation

Une excellente implantation
et une forte croissance

Sans produire de CO2

Icon levure Icon temperature

LEVEL2 INITIA est capable de se multiplier y compris à basse température sans fermenter.

Graphe 01

Un excellent pouvoir de contrôle
sur les micro-organismes d’altération

Icon levure

Dans les étapes préfermentaires, les principaux contaminants sont les levures oxydatives comme Kloeckera et Hanseniaspora.

LEVEL2 INITIA permet de limiter très fortement le développement de ces populations.

Essai mené sur Chardonnay,
sans SO2 ajouté

Répartition des populations de levures
dans le moût

MOÛT AVANT STABULATION

Hanseniaspora
32%

Branche 01 Graphe 01 04 Branche 02

Autres levures
68%

Début de la stabulation à 10°C

Forme 01

TEMOIN
SANS SO2 ET SANS BIOPROTECTION

Ajout de LEVEL2 INITIA

Après 5 jours de stabulation à 10°C

Forme 01

TEMOIN
SANS SO2 ET SANS BIOPROTECTION

Hanseniaspora
50%

Branche 04 Graphe 02 04 Branche 03

Autres levures
50%

Modalité LEVEL2 INITIA

Graphe 03 04 Branche 01

Hanseniaspora
3%

LEVEL2 INITIA
Très bonne implantation de LEVEL2 INITIA
97%

Branche 04

Un atout unique


La protection contre les phénomènes d’oxydation,
grâce à sa consommation importante d’oxygène dissous…

Icon Advantage

L’un des enjeux principaux en vinification en blanc et rosé est la protection du moût contre l'oxydation.

Essai mené sur moût de Sauvignon blanc pasteurisé, 14°C
selon 3 modalités:

  • 10 g/hL de LEVEL2 INITIA
  • 5 g/hL de SO2
  • 1 modalité témoin

L’oxygène dissous est consommé très rapidement par LEVEL2 INITIA qui le maintient à un niveau proche de zéro pendant toute la durée des étapes préfermentaires, préservant ainsi la couleur et les qualités du vin.

Graphe 02

… et par sa capacité à diminuer les concentrations en cuivre.

Le cuivre est connu comme un métal pro-oxydant (catalyseur d'oxydation) qui participe à l’oxydation des moûts. En diminuant les teneurs résiduelles en cuivre dans les moûts, LEVEL² INITIA permet de limiter les phénomènes d’oxydation par un mécanisme complémentaire à sa consommation d’oxygène dissous.

Capacité de LEVEL2 INITIA à diminuer les teneurs en cuivre
dans les opérations préfermentaires

Concentration en cuivre résiduel (mg/L) après 2 jours à 15°C lors d’une macération préfermentaire sur Sauvignon blanc

Graphe 03

LEVEL² INITIA est une solution de bioprotection utilisable pour la production de vins biologiques*

*Conformément au règlement de l'Union Européenne



Quels bénéfices de

Logo LI

sur les vins finis?

LEVEL2 INITIA préserve la couleur du vin,
limite son brunissement...

Graphe 04
Wine

…et préserve naturellement
les arômes variétaux.

Bio-préservation des composés aromatiques

Les thiols sont des composés aromatiques révélés par la levure et qui se trouvent sous forme de précurseurs dans le raisin. Ils sont très sensibles à l'oxydation.

LEVEL2 INITIA préserve les composés aromatiques variétaux tels que les thiols

Essai en cave expérimentale

Essai réalisé sur Sauvignon blanc

3MH (ng/L)

Graphe 05

4MMP (ng/L)

Graphe 06

Essai en cave grandeur nature

Comparaison avec une solution de bioprotection concurrente standard
Essai réalisé sur Sauvignon blanc, 2020

3MH (ng/L)

Graphe 07
Bioprotection
Standard
LEVEL2
INITIA

3MH-A (ng/L)

Graphe 08
Bioprotection
Standard
LEVEL2
INITIA

4MMP (ng/L)

Graphe 09
Bioprotection
Standard
LEVEL2
INITIA

En résumé:

LEVEL2 INITIA améliore la qualité de votre vin!

Impact très positif de LEVEL2 INITIA sur les vins blancs ou vins rosés:

Augmentation
de l’intensité du fruité
Meilleure qualité globale du vin
Meilleure longueur
en bouche
Graphe 10
5

avantages
à utiliser

Logo level initia green
1
Préserve les arômes variétaux, notamment ceux qui sont particulièrement sensibles à l’oxydation, tels que les thiols.
2
Préserve la couleur du vin en limitant le brunissement des moûts.
4
Évite les déviations organoleptiques d’origine microbiologique.
Levure pack
3
Flexibilité d’utilisation.
4
Évite les déviations organoleptiques d’origine microbiologique.
5
Préserve et améliore la qualité de vos vins.
Levure pack

LEVEL2 INITIA aide à limiter l’utilisation des sulfites tout en préservant la qualité et la fraîcheur de vos vins grâce à sa double action de bioprotection.

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