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Para una óptima expresión de tioles varietales

Tioles en el vino, ¿de qué hablamos?

Los tioles están:

scissors

Presentes en la uva como precursores inodoros
(unidos al glutatión y la cisteína)

scissors

Liberados por la levadura mediante acción enzimática durante la fermentación alcohólica

scissors

La β-liasa es la enzima implicada en la liberación de tioles volátiles, a partir de sus precursores inodoros.

Hay tres tioles volátiles principales

plant

4MMP

grapefruit

3MH

fruit

3MH-A

¿Tienen todas las levaduras la misma capacidad para expresar tioles?

Existe una amplia variabilidad entre las cepas de levadura, debido a su actividad intrínseca β-liasa modulada por la expresión del gen IRC7.

Precursor
de aromas
β-liasa scissors green

Liberación
de tioles aromáticos
de aromas

IRC7 dnk

El gen IRC7 (como todo gen) posee dos alelos que existen en dos versiones:

FORMA LARGA IRC7L

Mayor

expresión de β-liasa

colba colba

IRC7L
Long

colba2 colba2

IRC7L
Long

FORMA CORTA IRC7S

β-liasa

no completamente operativa

colba colba

IRC7S
Short

colba2 colba2

IRC7L
Long

Fleche

Solo el 17% de todas las levaduras tienen alelos dobles en su forma larga (IRC7L)

También hay 2 versiones diferentes de IRC7, independientemente de la longitud del alelo (corta o larga): una versión original y otra alterada.

Fleche green

Solo el 20% de las levaduras enológicas tienen la versión ORIGINAL de IRC7

Original

schema-1
Original
altered

Hasta un 80% menos de liberación de tioles en comparación con la versión original

Alterada

schema-2
altered

Hasta un 80% menos de liberación de tioles en comparación con la versión original

Solo el 3% de todas las levaduras enológicas poseen ambas características

Y solo una está
disponible comercialmente:

Product
Graphe

Control SauvyTM

Graphe

Tioles liberados por SAUVY™ (3MH + 3MH-A + 4MMP) en comparación con una levadura tiólica de referencia (promedio de 7 ensayos realizados en Sauvignon blanc de Francia, Alemania, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Chile)

¡Quiero saber más!

Sauvy - LP
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