Más información

Para una expresión óptima de los tioles varietales en los vinos tintos

Tioles en el vino, ¿de qué hablamos?

Los tioles varietales están:

Raisen

Presentes en las uvas en forma de precursores inodoros (unidos al glutatión y a la cisteína).

Ban

Revelados por RUBY™ a través de la acción enzimática durante la fermentación alcohólica.

scissors

La β-liasa es la enzima relacionada con la liberación de tioles volátiles, a partir de sus precursores inodoros

Hay 3 tioles volátiles principales en las uvas tintas con un impacto significativo en el perfil sensorial de los vinos tintos:

aromas

4MMP, 3MH, 3MH-A

Su influencia aromática en los vinos tintos es muy diferente de la que tienen en los blancos.

¿Todas las levaduras son iguales en su capacidad para revelar tioles?

Existe una gran variabilidad entre las cepas de levadura, debido a su actividad ß-liasa intrínseca modulada por la expresión del gen IRC7.

Precursor
aromático ß-Liasa scissors green

Tioles
Liberan
aromas

IRC7 dnk

El gen IRC7 (como todos los genes) posee 2 alelos que existen en dos versiones:

FORMA LARGA IRC7L

Mayor

expresión de ß-liasa

colba colba

IRC7L
Long

colba2 colba2

IRC7L
Long

FORMA CORTA IRC7S

No totalmente

β-liasa funcional

colba colba

IRC7S
Short

colba2 colba2

IRC7L
Long

Fleche

Sólo el 17% de todas las levaduras tienen alelos dobles en su forma larga (IRC7L)

Y también hay 2 versiones diferentes de IRC7 sea cual sea la longitud del alelo (corto o largo): una versión original y otra alterada.

Fleche green

Sólo el 20% de las levaduras enológicas tienen la versión ORIGINAL del IRC7

Original

schema-1
Original
altered

Hasta un 80% menos de liberación de tioles en comparación con la versión original

Alterada

schema-2
altered

Hasta un 80% menos de liberación de tioles en comparación con la versión original

Sólo el 3% de todas las levaduras del vino poseen ambas características*

RUBY es una de ellas. La primera levadura enológica seleccionada específicamente para una liberación de tioles óptima para vinos tintos

Product
chart 1
chart 2

RUBY™ ES UNA GRAN INNOVACIÓN EN LA SELECCIÓN DE LEVADURAS ENOLÓGICAS Y ABRE PERSPECTIVAS APASIONANTES PARA LA GESTIÓN DE LA VINIFICACIÓN EN TINTO, LLEVANDOLOS A OTRA DIMENSIÓN SENSORIAL.

 

 

 

 

 

*SAUVY™, una levadura vínica producida por Lallemand Oenology, y adecuada para vinos blancos, también posee ambas características. Descubra SAUVY™

Quiero saber más

Ruby - LP
Checkboxes
Checkboxes