Para una expresión óptima de los tioles varietales en los vinos tintos
Los tioles varietales están:
Presentes en las uvas en forma de precursores inodoros (unidos al glutatión y a la cisteína).
Revelados por RUBY™ a través de la acción enzimática durante la fermentación alcohólica.
La β-liasa es la enzima relacionada con la liberación de tioles volátiles, a partir de sus precursores inodoros
4MMP, 3MH, 3MH-A
Existe una gran variabilidad entre las cepas de levadura, debido a su actividad ß-liasa intrínseca modulada por la expresión del gen IRC7.
Tioles
Liberan
aromas
FORMA LARGA IRC7L
Mayor
expresión de ß-liasa
IRC7L
Long
IRC7L
Long
FORMA CORTA IRC7S
No totalmente
β-liasa funcional
IRC7S
Short
IRC7L
Long
Hasta un 80% menos de liberación de tioles en comparación con la versión original
Sólo el 3% de todas las levaduras del vino poseen ambas características*
*SAUVY™, una levadura vínica producida por Lallemand Oenology, y adecuada para vinos blancos, también posee ambas características. Descubra SAUVY™