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Für eine optimale Ausprägung der sortentypischen roten Thiole in Wein

Thiole im Wein, worüber reden wir?

Die Thiole der Rebsorten:

Raisen

Sind in den Weintrauben als geruchlose Vorstufen vorhanden (gebunden an Glutathion und Cystein)

Ban

werden von RUBY™ durch enzymatische Aktivität freigesetzt

scissors

β-Lyase ist das Enzym, das für die Freisetzung von flüchtigen Thiolen aus geruchlosen Thiolvorläufern verantwortlich ist

Es gibt 3 wichtige flüchtige rote Thiole in roten Trauben, die einen erheblichen Einfluss auf das sensorische Profil von Rotweinen haben:

aromas

4MMP, 3MH, 3MH-A

Ihr aromatischer Einfluss in Rotweinen unterscheidet sich stark von dem in Weißwein.

Sind alle Hefen gleich in ihrer Fähigkeit, Thiole freizusetzen?

Es gibt eine große Variabilität zwischen Hefestämmen, die auf ihre intrinsische ß-Lyase-Aktivität zurückzuführen ist, die durch die Expression des IRC7-Gens moduliert wird.

Aroma-Vorstufen ß-Lyase scissors green

Thiole
Freisetzung
von Aromen

IRC7 dnk

Das IRC7-Gen besitzt (wie jedes Gen) 2 Allele, die in zwei Versionen existieren:

LANGFORM IRC7L

Höhere

ß-Lyase-Expression

colba colba

IRC7L
Long

colba2 colba2

IRC7L
Long

KURZFORM IRC7S

Nicht voll

funktionelle ß-Lyase

colba colba

IRC7S
Short

colba2 colba2

IRC7L
Long

Fleche

Nur 17 % aller Hefen haben Doppelallele in ihrer langen Form (IRC7L)

Außerdem gibt es 2 verschiedene Versionen von IRC7, unabhängig von der Länge des Allels (kurz oder lang): eine ursprüngliche Version und eine veränderte Version.

Fleche green

Nur 20% der Weinhefen haben die ORIGINAL-Version von IRC7

Original

schema-1
Original
altered

Bis zu 80 % weniger Thiolfreisetzung im Vergleich zur Originalversion

Verändert

schema-2
altered

Bis zu 80 % weniger Thiolfreisetzung im Vergleich zur Originalversion

Nur 3% aller Weinhefen besitzen beide Eigenschaften.*

RUBY™ ist eine von ihnen! Die erste Weinhefe, die speziell für optimale Thiolfreisetzung in Rotwein ausgewählt wurde

Product
chart 1
chart 2

RUBY™ IST EINE BEDEUTENDE INNOVATION BEI DER AUSWAHL VON WEINHEFEN UND ERÖFFNET SPANNENDE PERSPEKTIVEN FÜR DAS MANAGEMENT DER ROTWEINBEREITUNG, INDEM ES ROTWEINEN EINE NEUE SENSORISCHE DIMENSION VERLEIHT.

 

 

 

 

*SAUVY™, eine von Lallemand Oenology hergestellte Weinhefe, die für Weißweine geeignet ist, verfügt ebenfalls über beide Eigenschaften. Entdecken Sie SAUVY™

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